食堂卫生标准1.2.1环境卫生1.2.1.1地面卫生  1、工作过程中及时清扫垃圾杂物，保证地面整洁。  2、工作完毕，先用扫把将地面扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面油渍污渍，用水冲净地面，刮净地面积水。  3、售饭完毕，先用扫把将地面扫干净，用抹布将台面擦干净。用水打湿地面、台面、洒适量洗洁精，刷洗地面、台面油渍污迹，用水冲净地面。1.2.1.2墙面卫生将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干（不得随意用水冲，防止水溅入电线线路，造成短路，甚至发生触电事故）。1.2.1.3台面卫生  1、切配加工间：加工过程中所产生垃圾立即放入垃圾盆，装满后及时倒入垃圾桶，加盖密封，加工完毕，用洗洁精洗净台面油渍污迹，彻底清理，保证台面整齐、干净、无任何垃圾污渍。  2、烹调加工间：加工过程中，及时清理台面杂物，加工台面整洁。加工完毕，用洗洁精洗净台面油渍污迹，彻底清理，保证台面整齐，干净。炉灶前面也应同时清洁。1.2.1.4下水道卫生每天工作结束，应彻底清理下水道，盖板应反过来用洗洁精洗干净，捞出下水道杂物，用洗洁精清洗。食堂卫生包括环境卫生、设备用具卫生、食品卫生及个人卫生四个方面，行政总厨要带领并督促员工做好食堂环境卫生、设备用具卫生、食品卫生及个人卫生。1.2.2食品卫生1.2.2.1食堂环境卫生  1、配餐间卫生售饭人员在售完饭后就餐间进行台面、地板及墙面清洁卫生工作。2、加工间（包括熟食间）卫生  员工在加工工作完成后，应负责加工台面、地板、墙面卫生工作。  3、操作间卫生  主厨在炒菜工作完成后，应负责对灶面、地面和台面进行清洗。  4、库房卫生  库房工作由库房管理员负责，库房管理员每天对库房进行至少两次清洁整理工作。  5、洗碗间卫生  由洗碗工负责。  6、煲饭、煲汤区域  由煲饭、煲汤员负责清理。1.2.2.2设备、用具卫生由使用人对设备、用具卫生负责。1.2.2.2.1冰箱与冷库  1、食堂所有冰箱卫生由各组专人负责，天天整理，整齐干净，部分食品须加盖保鲜膜（凉菜、西点及西点原料等，具体品种由行政总厨负责确定）且每天下班后总厨助理例行检查一次。2、定期清洁（每周一次）：关掉电源、清除积霜及残余杂物、按比例对号洗涤液进行擦洗、用清水清洗并把积水擦拭干净，重新物品摆放整齐。1.2.2.2．2炉灶蒸柜汤炉烹调设备  炉灶卫生由使用人员负清理，用完后立即打扫干净、保持整齐、无油污、无垃圾。1.2.2.2．3加工设备  各种加工设备，如绞肉机、压面机等谁使用谁清洗，清洗干净后用毛巾擦干水分（任何人不得直接用水管冲洗机械设备）。做到无残留物、无污水、无异味。1.2.2.2．4餐具  餐具卫生由洗碗工负责。要求严格执行卫生法“五过关”制度。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保持。1.2.2.2．5用具  餐车、小推车、菜筐、饭盆、饭菜盆由用具清洗人员负责清洗，做到无饭菜杂物、无异味、无积水。刀具砧板由使用人员负责清洗，每周集中消毒两次，熟食凉菜加工工具每天使用前消毒。1.2.2.3食品卫生  由行政总厨负责，清洁人员不清洗腐烂、变质或过期原料，切配加工人员不使用腐烂变质或过期原料。1.2.2.4食堂员工个人卫生  1、勤洗工作服、工作帽、保证服饰干净、整洁。  2、勤洗澡、不留长发、长胡须、长指甲。  3、饭前便后必须把手洗干净。  4、讲究公共卫生，不随地吐痰。1.2.2.1食品卫生保证体系图
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